1. Rôtissez à sec les graines de céleri, cumin et coriandre puis mixez les épices ensemble.
2. Coupez ou demandez au boucher de couper la viande en morceaux de 400 g à peu près
3. Salez et roulez la viande dans le mélange d’épices. 
4. Faites revenir la viande sur chaque face à feu doux avec un peu d’huile de cuisson. Les épices ne doivent pas bruler.
5. Débarrassez la viande dans un plat ajusté qui vous permettra de recouvrir les morceaux avec le minimum de sauce.
6. Retirez la viande et ajoutez les carottes, oignons et céleri avec le thym et le laurier
7. Cuisez à feu moyen jusqu’à ce que les légumes fondent un peu.
8. Ajoutez les tomates, l’ail en chemise et le jus d’orange.
9. Cuisez 10/15 min.
10. Ajoutez le bouillon de viande suffisamment pour presque recouvrir vos morceaux de viande mais le moins possible pour ne pas noyer les saveurs.
11. Couvrez le plat d’un couvercle ou d’aluminium.
12. Cuisez au four à 140°C pendant 1h10.
13. Retirez le plat du four, testez la cuisson : plantez avec un couteau, il doit rentrer facilement mais les morceaux doivent rester fermes et ne pas se déliter.
14. Refroidissez dans la sauce. Égouttez la viande
15. Mettez la sauce à réduire
16. Émiettez la viande puis réincorporez à la sauce lorsqu’elle devient sirupeuse et épaisse.
17. Servez avec des galettes de maïs, un quartier de citron vert et deux belles branches de coriandre.

Une recette de Jean Ourdouillie