MADELEINE AUX 4 ÉPICES

1. Dans un cul de poule mélangez le sucre, le miel, les œufs et les 4 épices.
2. Ajoutez la farine et la levure chimique.
3. Ajoutez le lait puis le beurre noisette.
4. Laissez reposer l’appareil au frigo une nuit.
5. À l’aide d’une poche à douille, pochez l’appareil dans des moules ronds préalablement beurrés.
6. Enfournez à 170°C pendant 10 minutes.

SORBET BOUTON DE CANNELLE

1. Dans une casserole, mélangez l’eau, le glucose atomisé et chauffez le mélange à 45°c,
2. Ajoutez le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés ensemble.
3. Faites bouillir le tout.
4. Retirez du feu et ajoutez les boutons de cannelle, filmez la casserole et laissez infuser pendant 30 minutes.
5. Filtrez le sirop pour retirer les boutons de cannelle et ajoutez le jus de citron jaune.
6. Versez le sirop dans une sorbetière (si vous n’avez pas de sorbetière vous pouvez congeler le sirop et le mixer à l’aide d’un mixeur une fois congelé pour obtenir votre sorbet).

PASTILLA DE CANNELLE

1. Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu.
2. Saupoudrez ensuite le sucre glace et la cannelle préalablement mélangés ensemble.
3. Cuisez au four à 175°c pendant 10 minutes pour obtenir une pastilla bien caramélisée.

SIPHON AU LAIT D’AMANDE

1. Dans le fond de l’assiette, disposez un rond de biscuit madeleine,
2. Déposez une boule du sorbet bouton de cannelle dessus,
3. Recouvrez le avec le siphon de lait d’amande.
4. Plantez plusieurs morceaux de pastilla caramélisée dans le siphon lait d’amande.

Une recette du chef François Szpala