Poivre Noir de Madagascar

Nom latin : Piper nigrum

Un zeste d’histoire

C'est l'épice incontournable du monde entier. Celle-ci a encore de beaux jours devant elle car la production mondiale est inférieure à la demande. Produite à grande échelle au Vietnam et au Brésil, la qualité se fait rare. Son commerce reste un marché de niche à ce jour. Le poivre était utilisé à l'origine comme offrande pour les dieux. Il servit ensuite de monnaie (comparable à l'or), de rançon et même d'impôt. Autrefois, on mesurait la richesse de chacun par son stock de poivre. Actuellement on utilise le poivre comme condiment de dernière minute pour tonifier le goût des mets.

On passe à table

De la famille des pipéracées (lianes, arbustes), ses fleurs sont hermaphrodites et pollinisées par la pluie. Ces fruits forment une grappe d'environ 15 centimètres de long contenant environ une quarantaine de baies. Ces baies de poivre sont de couleurs différentes selon le degré de mûrissement (noir, vert, blanc, rouge). Le poivre est cueilli à maturité, puis séché au soleil afin que sa pulpe devienne noire. Avec moins d'eau il sera donc plus stable et concentrera ses arômes que nous appelons les essences. Le grain doit être moulu au dernier moment pour ne pas qu'il s'oxyde.

Ce que racontaient nos grands-mères

Le poivre gris est issu de la grande distribution, lorsqu'il est moulu celui-ci est souvent impur et de très mauvaise qualité. Dans les ports comme Bordeaux, on importait du poivre en baie entière.

L’anecdote

La pipérine qu'il contient est un alcaloïde qui procure une sensation de pseudo chaleur. Il possède des propriétés antioxydantes et anticancéreuses (associé au curcuma). De plus, il est antibactérien. Il protège le système digestif et met en appétit. C'est un anti-vieillissement tonique.